巴马县除了是世界长寿之乡，也是巴马香猪之乡，但巴马香猪现只有白切香猪做法，来巴马游客多为全国各个地方人，不习惯这两种吃法，巴马美食也因此无太大名气。那么巴马香猪如何做菜，才能让人吃的欲罢不能呢?接下来，小编就为您介绍巴马香猪做法大全!

巴马香猪如何做菜

　　首先，让我们一起来了解一下食材！

　　巴马香猪源产于巴马瑶族自治县，外貌青秀，个体短小，抗病性强，其肉质皮薄肉细，瘦肉居多，营养丰富，无腥膻味，较普通猪肉营养和味道有很大不同。

　　巴马香猪又名“石头猪”、“芭蕉猪”、“两头乌”，体型极小，最大的成猪也不过30多公斤，犹如袖珍品。饲养巴马香猪的方式也极其有趣，以野外放养为主，香猪饿食菜叶根果，渴饮山涧清泉，日升而出，日落而归，在山野里自由觅食生长。

巴马香猪如何做菜

　　巴马香猪如何做菜——巴马烤香猪

　　准备材料

　　1 、原料与辅料

　　原料均为巴马香猪，体重约6-10千克。

　　配方1：食盐60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻酱50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸钠5克，葱、米醋及麦芽糖各适量。

　　配方2：食盐45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻酱100~150克，豆腐乳4小块，姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。

　　配方3食盐40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，酱油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小块，五香粉6克，蒜泥30克，姜丝、葱及麦芽糖各适量。

　　巴马香猪做菜做法

　　1、加工设备

　　秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等。

　　2、加工工艺流程

　　工艺流程：原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。

　　原料的屠宰与整理：宰杀放净血，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水冲洗干净。

　　从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官及板油，剔出体内所有的骨头，不要破坏皮肤。也可将头骨和脊骨劈开，取出脊髓和猪脑，剔出第2~3条胸肋骨和肩胛骨。在肋骨间用刀划开，较厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料渗透入味。

　　腌制：除米醋和麦芽糖外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时，冬天可延长到12~24小时。

　　烫皮、挂糖色：腌制好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上，直到皮肤收缩，达到定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋，可使烤香猪的皮更脆。

　　待晾干水分后，将麦芽糖水(1份麦芽糖加6份水)刷在皮面上，只能刷1次，而且要均匀，否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。

　　烤制：采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉，工厂生产一般用电烤炉。

　　将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，烤炉要有稳定的炉温，并掌握好火候，烤制时正常的炉温需控制在160~200℃之间。烤制40分钟左右，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针，用竹针或钢针从皮刺入，均匀地刺遍猪身，可防止皮与肉分离。然后刷上1层油(最好用生茶油)，作用是把香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制40~60分钟，至皮脆呈枣红色时即可出炉。烤制期间经常调换香猪的位置，使其烤制均匀。

　　3、原料与成品质量的评定

　　原料的体重选择及其产品(烤香猪)的感官评定结果：体重在6~10千克范围内的巴马香猪制作的烤香猪质量最佳。6千克体重以下的香猪，水分含量高，肉不够结实，产品质量不佳，产品率低;另外，体重太小的香猪其屠宰率也较低，成本高，因此不宜选择为烤香猪的原料。12千克体重以上的香猪，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制时脂肪流失多，产品率低，同时产品的油腻感强，风味欠佳，所以也不宜作为烤香猪的原料。

　　成品的质量指标：①感官指标：见表1;②理化指标：食盐含量(以氯化钠计)少于4%;水分含量少于35%;食品添加剂按GB2760规定。

　　制作烤香猪的原料以体重在6-10千克范围内的巴马香猪为最好。其色、香及味均佳。

　　在2~5℃的低温环境下腌制，比传统加工时在常温下腌制的效果更好，其腌制时间长，更入味，而且原料肉不易变质，产品的保存时间可大大延长。

　　产品出炉后，挂放在阴凉通风的地方，放置的时间不宜过长(不超过10小时)，否则皮硬而不脆，应及时包装或出售。

　　巴马香猪与其他猪相比，具有蛋白质、氨基酸、钙、磷含量高，脂肪含量及热量低等诸多优良品质。巴马香猪猪肉所含的蛋白质、脂肪、热量、谷氨酸、胆固醇等营养成分总体优于普通家猪。以蛋白质、谷氨酸和胆固醇为例，巴马香猪猪肉的含量依次为17.82%、30%、75.1%，而广东家猪的含量分别为13.6%、10%、70.7%，北京家猪的含量分别为10.5%、13%和77%。

　　巴马香猪营养成分全面，高蛋白、低脂肪、低热量，卵磷脂、谷氨酸等多种微量元素含量丰富，肉质细嫩鲜美，多吃不腻，具有独特山野香味，鲜美醇香。

　　腊香猪是传统的高档美食食品。目前，巴马香猪的加工产品几乎全是腊制品，采用民族独特传统制作工艺，结合现代科学配方秘制而成，别具民族风味,其以色泽鲜亮,肉质柔嫩，香醇爽口，荤而不腻，不腥不腻，不滑不膻，鲜嫩芳香的独特风格，深受美食者喜爱。其保质期一般为12个月。“保持原味，色泽金黄，保质期长”是上等香猪加工成产品的特点。

巴马香猪如何做菜

　　巴马香猪如何做菜——香芹爆炒香猪肉，又名叫“两香情愿”！

　　原料：生香猪肉，香芹，干灯笼椒，木姜子油，调料。在热油锅中将灯笼椒翻炒之后，把生香猪肉切块爆炒，六分熟之后加入香芹，最后放入调料即可。

　　巴马香猪如何做菜——干锅巴马香猪

　　原料：生香猪肉750克、干灯笼椒80克、鱼香菜30克及干锅做法的相关调料。

　　制作方法：做干锅菜的做法，在家人用餐时放上电磁炉通上电源。

　　特点：本菜肴是瑶族人民的一道原始自然风味，在食用的过程中香气扑鼻，让人吃了留连忘返。

　　以上是小编为广大网友们介绍的巴马香猪如何做菜才能让人欲罢不能的做法大全，网友们可以选择个合适的方法，亲自动手做一下哦!绝对很好吃，不会让你失望的!